Uppruni kaffis

Kaffi er upprunnið í kringum Rauðahafið á sjöundu öld en á sér einungis 300 ára sögu í hinum vestræna heimi.

Sagan segir af geitahirði í Yemen um 575 fyrir Krist. sem tók eftir því hvað geiturnar urðu fjörugar af að borða rauð ber af trjánum. Hann smakkaði berin en fann tóma beiskju, þá fékk hann sér nokkur ber og fór með í munkaklaustrið þar skammt frá.

Munkarnir smökkuðu á baununum en leist ekki á og hentu berjunum í eldinn.
Fljótt fundu þeir góðan ilm þegar baunirnar brunnu. Þá var lagaður drykkur, sem í dag er neysluhæsti drykkur í heimi á eftir vatni!

Kaffi er í dag ræktað í 55 – 60 löndum. Talið er að kaffibaunin eigi sér uppruna í Afríku þar sem hún grær enn villt.

Kaffiplantan

Kaffiplantan vex í hitabeltislöndum. Ávöxtur kaffiplöntunar er ber á stærð við ólífu, sem fær á sig rauðan lit þegar hann er fullþroskaður. Því hærra sem jurtin vex því betra er kaffið talið

Helstu afbrigði eru Arabica plantan og Robusta plantan

Arabica plantan vex í 600-2000 metra hæð yfir sjávarmál. Hún vex í löndum Mið- og Suður Ameríku, en er einnig ræktuð í Afríku og Asíu.
Arabica kaffibaunin inniheldur u.þ.b. 1,4% koffín. Arabica baunin öðlast yfirleitt örlítið sætt bragð við brennslu og gefur bragðmilt kaffi með dálitlum sýrukeim.

Robusta plantan vex í allt að 600 metra hæð yfir sjávarmáli. Hún vex aðallega í Afríku og Asíu, en að litlu leyti í Suður Ameríku, t.a.m. í Norður Brasilíu.
Hrá lítur baunin öðruvísi út en Arabica, Robusta er kringlóttari og hefur á sér grárri lit og er nokkuð brúnleit.

Koffein innihald Robusta baunarinnar er u.þ.b. 2,7%. Eftir brennslu innihalda Robusta bragðeiginleika sem eru töluvert frábrugðnir Arabica bauninni.

Robusta baunin gefur mikinn ilm, nokkurn súkkulaðikeim og nokkuð mikið eftirbragð.

Kaffibrennsla og smökkun

Við brennslu verða veggir kaffisellunnar mjúkir. Baunin stækkar um 50% og leysir út um 30 tegundir olíu auk koffíns. Ef olía er utan á baununum þá er orsökin sú að of of hröð brennsla hefur átt sér stað eða brennsla er við of háan hita sem sprengir olíusellurnar og olían leitar útþ

Fagleg kaffismökkun fer oft þannig fram að smakkarinn tekur drykkinn í teskeið, sýpur hratt á honum þannig að kaffið úðast um munninn. Kaffismökkun er ekki ólík vínsmökkun, en þrír helstu bragðeiginleikar sem smakkarinn leitar eftir er sýrubragð sem finnst á hlið tungunnar, ætleiki sem finnst á tungubroddi og beiskja sem finnst á tungubotni.

Það er ekki nóg að smakka því horfa þarf auk þess til hvernig áferð og froða er á drykknum.
Yfirleitt er leitast eftir því að það sé jöfn gullinbrún froða sem endist. Ef það myndast ójöfn ljós froða þá er kaffið of gróft, þrýstingur of lítill eða of lítill hiti.
Ef froðan er lítil og dökk þá er kaffið of fínt, þrýstingur of mikill eða hitinn of mikill.

Espresso

Fátt hefur mótað kaffimenningu nútímans jafnmikið og espresso kaffið.
Espresso aðferðin var fundin upp á Ítalíu um aldamótin 1900 og er sú aðferð sem ítölsk kaffimenning í dag byggir á.

Aðferðin byggist á því að vatni er þrýst í gegnum kaffi við mikinn þrýsting og hátt hitastig. Megin kostir espresso kaffis eru þeir að vatn og kaffi eru í snertingu í mjög skamman tíma, hitastigið og þrýstingurinn dregur fram hámarks bragðgæði sem kaffið býr yfir. Stutt samband kaffis og vatns gerir að verkum að óæskilegri efnasambönd kaffis leysast síður úr læðingi.

Espresso kaffi er fyrir vikið talið hollara en annað kaffi!

Á Ítalíu er lögun espresso tekin mjög alvarlega. Þar telst espresso vera “perfetto” ef efst í bollanum, ofan á kaffinu,sé þykk, ljósbrún froða. Kaffið sjálft skal vera þykk og á að hafa mikinn og góðan ilm.

Súrefni er höfuðóvinur kaffis

Súrefni er höfuðóvinur kaffis, það vinnur mjög hratt á bragðeiginleikum og ilm kaffisins.
Sé kaffi geymt í stofuhita yfir nótt, tapar það u.þ.b. 30% ilmefna þess yfir nóttina. Eina leiðin til að varðveita nýbrennt eða malað kaffi að öllu leyti fyrir þessum óvini er að fjarlægja súrefnið algerlega og pakka því í lofttæmdar umbúðir.

Eftir að kaffipakkinn hefur verið opnaður er best að loka honum eins þétt og kostur er og geyma í ísskáp. Margir kaupa heilar kaffibaunir til mölunar í heimahúsum. Ef afgangur er í kvörninni að degi loknum er rétt að pakka afganginum niður og setja í ísskáp. Annars þorna þær og tapa ilm.

Tefróðleikur

Telaufin eru þurrkuð lauf sígræna runnans Camellia Sinensis, eða afbrigðis hans sem kallast Camellia Assamica. Terunninn getur náð töluverðri hæð en er klipptur niður til að auðvelda tínslu og til að fjölga blaðknúppum. Við uppskeru eru aðeins blöðin notuð sem og stilkur með toppum og tveimur blöðum. Því yngri og fíngerðari sem blöðin eru, því betra verður teið. Úr neðri blöðunum er unnið grófara te og er það þá oft malað og notað í grisjute.

Því hærra sem komið er yfir sjávarmál því hægar vex terunninn. Hægur vöxturinn leiðir af sér vandaðra og fíngerðara te. Tínslan er vandaverk og þarf mikla natni við þá vinnu. Meðal tínslumaður tínir um það bil 16–24 kg af tei á dag sem verður að 4–6 kg af fullunnu tei. Grænu, fersku laufin eru hlutlaus í lykt og bragði og þurfa meðhöndlun á framleiðslustiginu til að öðlast endanlega lykt og bragð.

Te vinnsla

Ólíkt kaffi, sem er flutt frá ræktunarlöndum sem hráefni, er teið fullunnið í ræktunarlandinu. Eftir tínslu eru laufin þurrkuð í 16–20 klst. til að gera þau meðfærilegri. Því næst eru þau marin í þar til gerðum vélum og látin gerjast í 2–3 klst. í rakamettuðu umhverfi sem gefur teinu endanlegt bragð. Eftir það er teið þurrkað í upphituðu lofti í u.þ.b. 20 mínútur og að lokum er það flokkað eftir stærð laufanna. Þó er þetta ferli breytilegt eftir því hvaða te á í hlut.